Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Колбаса, как сакральный продукт

Очередной материал из рубрики «Профессор разоблачает». Наш хороший знакомый Евгений Куликов, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, как известно, еще и большой любитель кулинарии. Именно поэтому он ведет в журнале «Гастроном» колонку о кулинарных мифах. Которые либо опровергает, либо подтверждает – это уж, как получится. Вот и в последнем номере – старые и новые мифы о колбасе.

4


Колбаса у нас - это немножко больше, чем продукт. Вспомним «Докторскую» по 2.20 и «Любительскую» по 2.90,  «Краковскую» и «Одесскую», которые брали в дорогу, и сам Священный Финский Сервелат. И надо же так было случиться, что стоило нам дожить до тех самых трехсот сортов в каждом магазине, как появилось мнение, что наш сакральный продукт - чистый яд. Так ли это?

В колбасу могут быть переработаны все те части туши, которые не вызывают особого желания готовить их отдельно - обрезки, жир, кровь, ливер. То, что эти питательные и полезные продукты могут быть подсолены, перемолоты, перемешаны и помещены в естественные оболочки (отмытые и очищенные кишки, мочевой пузырь, желудок и др.), позволяет максимально использовать тушу животного, одновременно сохраняя мясо надолго.

2


Как готовят колбасы?

Обычно мясо засаливают в кусках (чаще всего с добавлением небольшого количества нитрита натрия, сохраняющего розовый цвет продукта); перемалывают в фарш грубого или тонкого помола, добавляют соль, сахар, специи и наполняют оболочки. Оболочки могут быть натуральными (кишки); искусственными (целлофан и коллагеновые, получаемые из сухожилий) или синтетическими (полиамид, другие пластики). Наполненные колбасы или варят, или сушат, или коптят. В сыровяленых колбасах происходит ферментация, она придает колбасе особый запах и вкус.

В фарш легко ввести наполнители, в том числе и удешевляющие продукт за счет снижения в нем доли мяса. В качестве заменителя мяса в колбасы кладут соевый белок, крахмал, яичный и молочный белки. Для лучшего удержания колбасами влаги в них добавляют, например, пищевые фосфаты. Во многих странах производитель обязан указывать долю мяса в готовом продукте.


3


Чистый продукт

Традиционные для России колбасы состояли или полностью из мяса, или из субпродуктов (ливерные колбасы). В годы первых пятилеток стало понятно, что производить «чистый продукт» нерентабельно, а накормить молодую Страну Советов надо. Качество упало,  зато колбаса стала доступна массам — хотя люди долго относились к заводским изделиям с опаской. Но массированное применение соевых продуктов началось в СССР только в 1970-е годы, когда мяса в стране стало откровенно не хватать. Тогда стали появляться слухи про колбасу из крыс, кошек и туалетной бумаги.

Целлюлозу («туалетную бумагу») в колбасу не клали никогда, а все нынешние колбасы и блюда из фарша проверяются экспертами на содержание ДНК несельскохозяйственных и не заявленных на этикетке видов животных и птиц (в том числе и ослов, китов, кенгуру, страусов — их мясом производители-жулики часто фальсифицируют дорогую говядину). Если колбаса оказывается «положительной» на ДНК того вида, которого в колбасе не должно быть, предприятие штрафуют и останавливают, а товар идет в утилизацию.


6


Есть или не есть?

Стоит ли есть нынешние колбасы? Нужно, прежде всего, внимательно изучать состав того продукта, который вы покупаете. Чаще всего плохими оказываются дешевые виды колбасы – главным образом вареная колбаса. Ничего ужасного в добавляемом туда соевом балке нет - однако нужно помнить, что он попадает в колбасу как наполнитель: не имеющий собственного вкуса, и позволяет «склеить» в единое целое даже самое плохое, перемороженное сырье. Таким образом. колбасы, содержащие соевый белок или крахмал, оказываются просто колбасами низкого сорта - есть их можно, но это заведомо менее качественный и вкусный продукт. Особая статья - вареные колбасы из птицы, обычно содержащие и соевый белок, и мясо механической обвалки (фактически отжатое от костей в специальном прессе). Это тоже товар низшего сорта, да и на вкус он оказывается картон картоном.

7


Сырокопченые и сыровяленые колбасы обычно не содержат наполнителей - но и здесь нельзя утрачивать бдительность: если это колбаса высшего сорта, она должна содержать в себе только мясо. Откровенно вредными для здоровья добавками в колбасу могут быть разве что искусственные красители - но их применение для подкрашивания фарша в России запрещено. Нитрит натрия не оказывает вредного воздействия на человека в тех дозах, в которых он применяется, но он сохраняет цвет продуктов, подавляет рост микробов, вызывающих ботулизм, и снижает прогоркаемость жиров, поэтому применение нитрита разрешено во всем мире.

Оригинал взят у p_syutkin
Subscribe
promo otevalm august 1, 2017 10:00 45
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments