Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Categories:

Повар, переживший шестерых генсеков

Когда он кормил старых большевиков, многие из них были в два раза моложе, чем он сегодня. И вряд ли могли даже предположить, что этот щуплый мальчишка с горящими глазами превратится в патриарха советской и российской кухни. Переживет шестерых генсеков той самой партии, да и весь советский строй.

6


Итак, знакомьтесь - Сергей Иванович Протопопов. Именно его столетнюю годовщину мы отмечали несколько дней назад. Говорить, что судьба человека, разменявшего вековой юбилей, была простой, - в это никто не поверит. Но то, что она была фантастически яркой и неповторимой, очевидно для всех его коллег и друзей. Он и сегодня бодр и активен. Вот только слышит плохо. Но разве это мешает вспоминать?

Так вот, Сергей Иванович профессионально кормит людей с 1933 года. Окончил поварское фабрично-заводское училище (ФЗУ). Уже с 1935 года – завпроизводством столовой, ресторана. В военное время – зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром города Москвы (в 1970-х). Мы с Ольгой Сюткиной не раз встречались с ним, когда готовили к печати книгу «Непридуманная история советской кухни». В первый раз были совершенно очарованы. Представьте себе: уже на пороге (дело было в московском Музее кулинарного искусства) вас встречает пожилой джентльмен, в отглаженном костюме, галстуке. Хороший одеколон и блестящие ботинки выдают старую школу. Даже с палочкой он отчего-то оказался на втором этаже раньше нас, неспешно поднимающихся по лестнице. А дальше были воспоминания.

8


Приведу-ка я просто отрывки из них. Так, как они и вошли в книгу. Просто послушаем 100-летнего кулинара:


– При СССР, конечно, многое изменилось. Я, например, окончил поварскую школу ФЗУ в 1933 году, мне был присвоен высший разряд – седьмой. Тогда эти учебные заведения были небольшие (не как сегодняшние колледжи) – всего две группы по 25 человек обучали в год. И лишь пяти выпускникам из них присваивался высший 7-й разряд. Я тогда получил его. Были у нас прекрасные наставники, были учителя, преподававшие технологию, инструкторы по практике (я проходил ее и в производственных столовых, и в ресторане «Гранд-отель»). Это были мастера высшего класса.


Нарпит


В конце 1930-х годов у нас даже была организована Всесоюзная торговая академия Наркомторга СССР. Я проучился в ней всего полтора года, причем у меня образования среднего не было, чтобы поступить. Но руководство треста столовых Дзержинского района Москвы направило меня туда. А для того, чтобы я сдал экзамен, ко мне за счет треста прикрепили двух учителей (по математике и русскому языку). Они ко мне через день приезжали на работу и натаскивали меня по этим предметам. Вот как готовили специалистов!

Правда, перед войной решением ЦК академию закрыли, но в Ленинграде были организованы Высшие кулинарные курсы. Я же после расформирования академии был направлен в техникум, сразу на 4-й курс.


Плакат 1931 года


Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал  работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника. Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров оказалось всего два... Все – преступление! Поваров снимали с работы. А ведь понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось – следствие, ОБХСС.

*   *   *

«Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде, чем внедрять что-то он всегда приглашал 10-12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, - когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе.

Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом) положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться - ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами».


В заводской столовой 1936
В заводской столовой (1936 год)


В рамках микояновской реформы фабрики-кухни были придуманы, где готовили котлеты и развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала. А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

                                                                                                      *   *   *

Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов  готового продукта. Это, конечно, было очень мало.  Поэтому   мы пытались  где-то  изыскать  другие   виды продуктов. Была разработана методика выращивания пищевых дрожжей – это по сути дела чистый белок.  Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель    получали  огромными  глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп.  И  заправляли  их этими обжаренными   дрожжами,   получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В  цехе,  где  чистили  картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну мы его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра.  Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

1
Юбилей в "Метрополе" среди друзей "по цеху". Что может быть приятнее?


У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги.

2
Я же говорю - нам бы такими в его годы быть!

– Когда я был главным кулинаром Москвы, то лично вел большую борьбу против того, чтобы ерунду всякую выдавали за новые блюда: петрушечку положат с другой стороны и называют это новым блюдом. Добавил 20 граммов свинины вместо 5 – опять новый рецепт.

3
Торт для настоящего повара
В НИИ технологии общественного питания при Минторге СССР мы прорабатывали все новые кулинарные идеи, давали советы по новым продуктам и блюдам. Так, в середине 1970-х всю страну завалили  импортным кофе сорта «Сантос» – крайне плохого качества и вкуса. Специалисты института приходили ко мне в столовую, чтобы на практике попробовать соединять один сорт с другим, делать добавки, чтобы как-то исправить его. Так были выработаны рекомендации для всего советского общепита.
9
Кого только не было с поздравлениями!
Иностранные гости - Тахир Амирасланов (президент Ассоциации кулинаров Азербайджана)
и отечественные кулинарные звезды - Александр Селезнев


Вот, он какой Сергей Иванович. По-прежнему боевой. По-прежнему не сидится ему на месте.
7
Tags: личности
Subscribe
promo otevalm august 1, 2017 10:00 45
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments