Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Category:

Нерусский русский шоколад

Шоколад был главным достоянием пищевого производства дореволюционной России, а сегодня выросла уже пара поколений российских детей, которые в принципе не знают его натурального вкуса.

Илл 1

Елена Аносова поговорила с создателем Музея истории русского шоколада, коллекционером Евгением Тростенцовым. И опубликовала это интервью в журнале «Гастроном».

Место встречи

В начале ХХ века в Санкт-Петербурге было порядка 200 шоколадных производств, в Москве - 260. Ни бельгийцы, ни французы, ни швейцарцы, ни испанцы, которые получили шоколад на 250 лет раньше, не могли с нами конкурировать. В экспозиции Музея истории русского шоколада представлены (только) лучшие из лучших -  Поставщики Императорского Двора (это был высшее предпринимательское звание). И вот какая картина получается: братья Конради - швейцарцы, Яни - грек, Каплун - еврей, Блигкен и Робинсон - американцы, Анна Карловна Журавлева, Эйнем и Гейц - немцы, Жорж Борман-австриец, Сиу - француз. Все они прошли путь от маленьких кустарных производств до шоколадных империй. Я всегда привожу такой пример: ссыльный офицер Станислав Якубовский, оказавшийся после подавления Волынского восстания в 1863 году в Вятке, открыл там булочную-пекарню. В 1907 году фабрика Якубовского была единственным кондитерским производством, делегированным от России на Всемирную выставку в Париже, где получила Гран-при и крест Почетного легиона за шоколадные изделия.

Илл 2


Или вот еще. Жорж Борман - у него была самая большая шоколадная фабрика в Санкт-Петербурге. Его знаменитым брендом был шоколад «Триумф». Начиная с 1897 года, Жорж Борман участвовал в семи крупнейших международных промышленных выставках - в Лондоне, Антверпене, Париже, Брюсселе, Чикаго. И на всех получал за «Триумф» высшие награды. Кстати, Борман первым сделал производство открытым - поставил машину по производству шоколада в торговый зал. Он же изобрел автомат по продаже плиток шоколада и сделал пасхальные шоколадные яйца, в которые вкладывал шоколадную церковную символику. Считается, что шоколадные яйца с сюрпризом придумал в 1972 году швейцарский дизайнер Генри Рот, а потом итальянская компания Fеrrеrо запустила их в производство под названием «Киндер-Сюрприз». Так вот, в коллекции Музея есть Прейскурант 1909 года московской шоколадной фабрики Иоганна Динга: в нем представлены пасхальные шоколадные яйца разных размеров с сюрпризами.

Илл 3


Мне посчастливилось приобрести одно яйцо из этого прейскуранта - русский шоколадный «Киндер-Сюрприз» 1909 года. Все? что якобы придумывается в шоколадном мире сегодня, - это реплики того, что было в дореволюционной России. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже, которую посетило свыше 50 миллионов человек (рекорд не побит до сих пор), было представлено все лучшее из мировых достижений, с чем человечество переходило в новый век. Отбор был жесточайший. От нас на выставку поехало всего пятеро. Это были кондитерские фабрики Абрикосова, Жоржа Бормана, Эйнем, Сиу и фабрика «Виктория». Фабрики Эйнема и Бормана получили по 2 Гран-при, Большую Золотую медаль взял Сиу, Большую Серебряную - Абрикосов, «Виктория» заслужила Похвальный отзыв.

Рецепт шоколада

У кондитерских фабрик был очень широкий ассортимент, - скажем, Абрикосов выпускал 800 наименований продукции: от супершоколада до так называемого народного шоколада, пастилы, карамели, мармелада. Любая современная кондитерская фабрика едва ли производит сто наименований. Так вот; народный шоколад стоил рубль. Для сравнения: квалифицированный кондитер получал в месяц 22 рубля. Для народного шоколада использовалось более дешевое сырье, но это было какао: а не жмых.

Илл 4


Состав натурального шоколада известен: какао тертое, масло какао, сахар, ваниль. Возьмите сейчас плитку практически любого российского шоколада и посмотрите состав: во второй строчке, как правило; будет написано - «эквивалент масла какао» или «идентичный натуральному». Сегодня существует множество заменителей - например, гидрожир или пальмовое масло, которые позволяют обойтись совсем без или с минимумом масла какао, чтобы снизить себестоимость. Для шоколадного запаха добавляется ароматизатор, для придания формы - стабилизатор, для хранения - консервант. И вот в рецепте появилось несколько линеек бензоидных соединений. А потом родители говорят - у моего ребенка аллергия на шоколад! Аллергия возникает на бензоидные соединения, на натуральный шоколад аллергии не бывает.

Русский след

Производство шоколада - это высококлассное оборудование и уникальная команда специалистов. К примеру, у Эйнема все технологи были иностранцами. После революции кто-то уехал, кто-то был расстрелян (например, всю семью Яни расстреляли), оборудование было уничтожено. Пролетариату нужен был сахар, а не шоколад, кондитерские фабрики остановились - полностью или частично. Никто из российских шоколадных фабрикантов а эмиграции не воспроизвел бизнес.

Илл 5


Но есть другой пример - Антуан Рюмпельмайер. В 1865 году он получил звание Поставщика Двора Его Императорского Величества за то, что поставлял в Ницце шоколад к русскому двору. Рномпельмайер никогда не жил в России, но он поднялся и стал знаменит благодаря русским клиентам. Знаменитое парижское кафе «Анжелина» сначала называлось Rumpelmayer - в 1903 году Антуан Рюптельмайер открыл небольшое кафе-кондитерскую, а теперь выпить кофе и купить пирожных в этой сети ресторанов можно по всей Европе. Или Карл Фацер, молодой человек, который приехал в Россию и ему случайно на глаза попалась книга «Шоколадная кухня» М. Конради   Он не знал, чем заниматься, поступил на службу к Конради, узнал технологию производства шоколада. Потом нанялся к Жоржу Борману, затем уехал обучаться в Париж и, наконец, открыл в Гельсингфорсе крошечную кондитерскую, которая потом стала транснациональным брендом Fazег.

Оригинал взят у p_syutkin

Tags: историческое
Subscribe
promo otevalm august 1, 2017 10:00 45
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments