Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Русская кухня под бешамелем

История этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем – придворным короля Людовика XIV, то ли  проворные королевские повара, слегка переделав старинный рецепт, посвятили его вельможе… Но сегодня каждый уважающий себя повар и кулинар просто обязан  знать этот шелковистый  молочный вкус.

1 жж-


Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы. Вы думаете, что к русской кухне этот соус никакого отношения не имеет? Как знать. Только множество знакомых нам блюд основано на нем. Ведь, самостоятельно соус бешамель используется как приправа  к горячим блюдам  из мяса, рыбы, овощей и пасты готов.  Но на этом его употребление не заканчивается.  Соус используется как ингредиент при приготовлении таких блюд как лазанья, мусака и многих гратенов.   Кстати, знаменитое и всеми любимое  советское парадное блюдо «мясо по-французски» есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель.

2


Итак, приступим.  Основой для  многих французских соусов, в том числе и для бешамеля,  является слегка обжаренная на сливочном масле мука.  Нежная паста, полученная в результате обжаривания называется ру (roux).   В зависимости от степени обжарки мучная заправка ру бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего  соуса нам понадобится сделать белую ру.

Для приготовления идеального соуса бешамель потребуется:
·        30 г сливочного масла
·        30 г муки
·        500 мл холодного молока
·        Соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.

Сразу обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла, -  это одно из правил  для соуса бешамель.  Молоко  непременно должно быть холодным. Перец -  белый,  в  соусе важна не острота, а аромат.  Мускатный орех  деликатно подчеркнет  молочный вкус.  Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на   луке,  моркови, гвоздике, лавровом листе.

Готовить соус лучше на сковородке с толстым дном или в  массивном  сотейнике.  Для приготовления непременно понадобиться венчик -  он главный помощник для борьбы с комками.

Илл 2


Растопить масло на среднем огне  и, как только оно слегка вспенится, всыпать  по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.  Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь  и, не выпуская  венчика из рук, довести до кипения.  Не бойтесь комков! Не нужно в порыве разочарования  выкидывать все «в пропасть»! Еще несколько секунд  и комочки разойдутся в однородный густой  соус. А если даже этого  не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным процессом. В некоторых  рецептах даже рекомендуют для удаления  сгустков, которые могли возникнуть во время готовки, процедить соус через сито.  Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов. А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут.  Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания  выпаривается  лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу,  то после того,   как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию -  загустеет. По окончании готовки соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха. 

Взяв этот рецепт из мастер-класса Ольги Сюткиной на gastronom.ru я сравнил его с тем, как готовили соус наши русские повара лет 150 назад. Перед вами страницы журнала «Наша пища» за 1893 год. И там мы  несомненно находим этот казалось бы «нерусский» рецепт, который давным-давно завоевал сердца россиян.

5

1

2

Венчик

3

Илл 1

4



Так что вспоминаем почти забытое русско/советское "мясо по-французски" и смело готовим старинное блюдо. А потом с гордостью подаем его к столу, как гратен. Только такой совет -  соус для  запекания нужно делать чуть гуще. Для этого  следует не уменьшать количество молока,  а чуть подольше подержать его на огне  - до 1 часа. Еще один прекрасный пример - разнообразные запеканки  из рыбы. Вот, к примеру, такая, напоминающая лазанью:

Лазанья


На основе бешамеля  готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.

Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер.  Соусом поливают блюда перед запеканием под грилем -  блинчики с начинкой,  яйца-пашот, рыбу и морепродукты.

Соус нантуа -  соус бешамель с добавлением деликатесного ракового  масла.  Знаменитые кнели из щуки  готовятся в соусе нантуа.

Соус субиз -   бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит с запеченной курицей, цесаркой и телятиной.

Соус аврора -  это «материнский соус» плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.

Оригинал взят у p_syutkin
Tags: рецепты
Subscribe
promo otevalm август 1, 2017 10:00 45
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments