Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Category:

Борщ. Исторические рецепты

Сегодня в борщ уже практически не добавляют съедобный борщевик, давший название знаменитому блюду. Когда-то его листья заменяли в супе капусту.



«Домострой» в XVI веке советовал хозяйкам сеять борщевик рядом с крапивой, под деревьями, там, где не растут другие огородные растения. Весной его рекомендовалось есть свежим, а осенью — насушить вдоволь, чтобы использовать в зимние месяцы. Добавляли его не только в похлебки, но и в пироги. Разнообразие способов приготовления борща не ограничивалось использованием борщевика. Более 100 лет назад кулинарные книги приводили рецепты борща с рыбой, грибами, зеленью.


БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ



Ингредиенты

  • 1 морковь

  • 1 пучок петрушки

  • 1 сельдерей

  • 1 порей

  • 1 луковица

  • 3 лавровые листа

  • 10 зерен перца

  • 3 сушеных гриба

  • Кочан свежей капусты

  • 6 штук карасей

  • 1 свекла

  • 2 столовые ложки постного масла

  • Ложка уксуса

  • Ложка муки

Для красной гречневой каши



Надо, прежде всего, отсеять крупу от муки, выбрать прочь цельную гречиху, высыпать ее в кастрюлю или глубокий противень, поджарить на плите, мешая ложкой, чтоб нигде не пригорела, от времени до времени взбрызгивая крупу горячим чухонским маслом так, чтобы она вся обмаслилась и блестела.

Потом заварить эту кашу кипятком и поставить в жаркую печь. Сваренная таким образом каша будет совсем красная, особенно душистая и рассыпчатая — зерно от зерна. К ней подают чухонское масло или холодное цельное молоко. Чухонское (сливочное) масло можно заменить подсолнечным.

Этапы приготовления

В 10 стаканах кипятка сварить морковь, петрушку, сельдерей, порей с грибами, лавровый лист и перец. Процедить, посолить. В этот бульон положить небольшой кочан свежей капусты, разрезанный на части, и очищенную, нашинкованную свеклу, половину изрубленной луковицы обжарить в двух ложках постного масла, смешать с ложкой муки, делать заправку, влить уксусу.

Обвалять в муке и обжарить в постном масле 6 штук карасей, перед самым обедом опустить в борщ, еще раз вскипятить, выловить шумовкой, подавать к борщу отдельно на блюде.

К этому борщу подается гречневая красная каша в горшочке.

БОРЩ С СЕЛЕДКОЙ



Ингредиенты

  • 3 свеклы

  • Селедка

  • Сушеные грибы

  • Горчичное масло для обжарки

Этапы приготовления

Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить. Испечь 3 свеклы, очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, влить свекольного рассола из протертой свеклы, очистить селедку, опустить туда же, посыпать перцем, нашинковать грибы, дать покипеть.

Селедку предварительно надо обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и, опустив в борщ, прокипятить.

К борщу можно подавать жареные гренки из гречневой каши, только вместо скоромного масла обжарить их в постном.

БОРЩ С ПОМИДОРАМИ



Ингредиенты

  • 5 свекл

  • 1 луковица

  • 6 зерен перца

  • 3 лавровые листа

  • 1 гвоздика

  • 5 помидоров

  • 1 ложка чухонского масла

  • 3 ложки сметаны

  • 1 желток

  • 1 ложка рубленого укропа


Этапы приготовления

Испечь свеклу, нашинковать, положить в кипящий мясной бульон, прибавить луковицу, зерен перца, лавровый лист, гвоздику, посолить и варить за 0,5 часа до обеда. Изрезать помидоры, положить в маленькую кастрюльку с ложкой чухонского масла, мешая, жарить. Когда они ужарились протереть сквозь сито в каменную посуду.

Отдельно стереть ложку муки с ложкой масла, добавляя понемногу протертые помидоры; когда все пюре из помидоров добавлено к приправе, размешать хорошенько и вылить в кастрюлю с борщом. Кипятить 10 минут. В миску положить сметану, желток, рубленого укропа, взбить хорошенько, залить борщом, опустив в него кусками нарезанную говядину.

К столу подается вместе с пшенной кашей в горшочке или с гренками из гречневой каши.

ПОСТНЫЙ БОРЩ



Ингредиенты

  • 1 порей

  • 1 пучок петрушки

  • 1 луковица

  • 1 морковь

  • 3 лавровые листа

  • 6 зерен перца

  • 2 свеклы

  • 4 белых гриба

Этапы приготовления

Нашинковать петрушку, порей, луковицу, морковь, положить в кастрюлю и залить 10 стаканами воды, посолить, вскипятить, прибавить лавровый лист и перец.

Испечь свеклу, очистить, нашинковать, опустить в кастрюлю вместе с нашинкованными белыми грибами, отваренными в чашке кипятка. Грибной настой вылить туда же.

БОРЩ С СОСИСКАМИ



Ингредиенты

  • Кочан капусты

  • 3 свеклы

  • 0,5 моркови

  • 1 луковица

  • Лавровый лист

  • Перец

  • 1 ложка муки

  • 1 ложка масла

  • 1 ложка уксуса

  • 6 или более маленьких сосисок

  • Сметана

Этапы приготовления

Небольшой кочан капусты разнять на 6 частей и опустить в кипящий мясной бульон. Туда же нашинковать 2 свеклы, морковь, луковицу, прибавив лаврового листа, перца.

Когда все уварится до мягкости, сделать приправу из ложки муки, ложки масла и ложки уксуса, вылить в борщ, опустить в него сосиски. Натереть 1 свеклу, отжать в миску рассол, размешать с чашкой сметаны — наливать борщ и затем, вынув сосиски, опустить их в ту же миску.

Подать гренки из гречневой каши.

ГРЕНКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ



400 граммов гречневой крупы сварить с солью в крутую размазню, вместе с 0,5 ложки чухонского масла. Ополоснуть холодной водой блюдо, выложить туда кашу, сравнять сверху и дать застыть. Потом нарезать квадратиков и косичек, обвалять в яйце и сухарях, подрумянить в кипящем на сковороде масле.

Рецепты книги «Постный и скоромный стол», 1880 год

Tags: рецепты
Subscribe
promo otevalm august 1, 2017 10:00 45
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →