?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бессменный фаворит императрицы знал толк в кулинарных изысках, но сам предпочитал печеный картофель

c9b07324379f07922de10b4f05d01775
Е. Лансере. Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе. 1905 г. Обратите внимание на красные каблуки нарядных башмаков фаворита.

Ивана Ивановича Шувалова (1727-1797) иногда по ошибке называют графом. На самом деле этого титула он никогда не носил. Бессменный фаворит императрицы Елизаветы Петровны, тонкий ценитель искусств, меценат, основатель Московского университета и Академии художеств в Петербурге, знаменитый деятель русского Просвещения Шувалов отказался от титула "графа". Так же, как и от других титулов, должностей, земель и несметных богатств.

Позже, уже после смерти Елизаветы, он писал сестре: "Благодарю моего Бога, что дал мне умеренность в младом моем возрасте, не был никогда ослеплен честьми и богатством, так и в совершеннейших годах еще меньше быть могу".


Будучи от природы лишенным корысти и тщеславия, он обладал редким даром - видеть в человеке зачатки таланта - и помогал этому таланту развиваться. Так, во дворцовом истопнике, вырезавшем из кости безделушки, он разглядел одного из выдающихся скульпторов России, Федота Шубина, дал ему образование. И не только ему. Иван Иванович дружил с Михайлой Ломоносовым и, отдавая дань его гению, во многом покровительствовал ученому. Причем выражалось это не только в изрядном, по тем меркам, жаловании - 1200 рублей в год, которое фаворит выхлопотал для друга у императрицы. (Далеко не всякий генерал Елизаветинской эпохи мог похвастаться таким окладом.) Но именно благодаря своему покровителю Михайло Васильевич начал активно заниматься историей и поэзией. А вместе они создали первый в России университет.

"Стол любил умеренный..."

В "безумном и мудром" XVIII веке фаворитизм был легальным государственным институтом, поэтому особое положение при Дворе обязывало Шувалова деятельно вести светскую жизнь. Ведь он был постоянным спутником императрицы во время ее торжественных выходов.

Посмотрим на знаменитую гуашь Евгения Лансере "Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе" (1905), где на первом плане запечатлен фаворит императрицы. Вельможа изображен в роскошном, расшитом золотом кафтане с широкими обшлагами, с орденской лентой через плечо. Обратите внимание на красные каблуки его нарядных башмаков - это выразительная примета щеголя галантного века. Стремление Ивана Ивановича наполнить свой дом уникальными предметами интерьера, дорого и красиво одеваться и накрывать для гостей вкусный и обильный стол кажется вполне естественным.

Сам же меценат в еде был неприхотлив и, как многие деятели того времени, предпочитал простые вкусовые сочетания, например, очень любил всевозможные грибы. Вспоминает выпускник Московского университета Илья Федорович Тимковский, увидевший бывшего фаворита незадолго до его смерти: "Стол любил умеренный и яствы мягкие, что и по летам было. Я заметил, что ему нравился печеный картофель, при ананасах на столе"1. Из этого мемуарного свидетельства историки и филологи делали ошибочный вывод: Иван Иванович якобы изобрел новое блюдо - печеный картофель с ананасами. На самом деле Тимковский пишет о другом: хотя на столе были заморские ананасы, Шувалов предпочел им печеный картофель.

Истинным же кулинарным шедевром, вошедшим в историю русской кухни благодаря Шувалову, стала знаменитая шуваловская уха, к которой знатоки любят добавлять эпитет "Большая". Эпитет более чем уместен. Уху варили не меньше трех дней, при этом все ингредиенты были свежими.

ТРИ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ

  • Рыба должна быть только свежая, овощи надо резать крупно, рыбу следует кидать, когда овощи сварятся до полуготовности - иначе разварится.

  • Ухе надо обязательно хотя бы 30 минут настояться. Можно перед отстаиванием влить в нее рюмку водки.

  • Перед тем, как налить уху в миски, рыбу необходимо вытащить на отдельную тарелку.


ФУД-ШОУ ХVIII ВЕК

И улыбалась всем императрица...

Свои воспоминания о премьере исторического блюда оставил приглашенный к обеду поручик Семеновского полка.

...Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. И началось то, что сегодня модно называть "фудшоу". Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал - золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)

Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира.

На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца. "Веселая царица была Елисавет..."

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Ёрш, осетр, стерлядь и никаких сомов

В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.

Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов - они слишком жирны.

И лишь на третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу - кусочки осетров и стерлядок.

Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.

Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали. Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.

Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной.

Процеживали и кипятили еще раз.

Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.

c9b07324379f07922de10b4f05d01775
Правильная уха варится три дня.

1. Записки И.Ф. Тимковского//Русский архив. 1874. №6 Стлб. 1440

promo otevalm august 1, 2017 10:00 42
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
old_gorynych
Nov. 18th, 2016 05:59 pm (UTC)
На лабутенах и колготах,жрать ушицу!Не,не, нееееееоткажусь:)))
yabarmalei
Nov. 18th, 2016 07:08 pm (UTC)
да под стопочку запотевшей...ээххх!
old_gorynych
Nov. 18th, 2016 07:35 pm (UTC)
:)))
oldpapuas
Nov. 18th, 2016 07:52 pm (UTC)
Как говорят на Среднем Дону: "Дюже придатно!". :)))
otevalm
Nov. 18th, 2016 09:44 pm (UTC)
+))
oldpapuas
Nov. 18th, 2016 09:58 pm (UTC)
Я в том смысле, что чересчур сложно и заумно. Достаточно повесить ведро над костром на берегу Дона, положить судака, леща и чехонь, молодую картошку с левады при Куртлаке, и все остальные "лавры и укропы" с этой же левады, да на воде с впадающей рядом речки Медведицы - у-у-у!!! Есть легенда, что женский Усть-Медведицкий Спасо-Преображенский монастырь имеет под своими церковными стенами несколько подземных ходов. Один - длиной в 3 километра - ведёт в бывший мужской монастырь (2.5 километра прорыто монашками). А ещё один ход - длиной в 5 километров - ведёт на другую сторону Дона к старому казачьему рыбацкому стану. Якобы по этому ходу монашки бегали к казакам исключительно попробовать донской "тройной" ухи. Ну и все там остальные дела. Нонешняя игуменья Георгия свято сторожит подземелья, но ходы не замуровывает. :)))))))))))))))
otevalm
Nov. 19th, 2016 07:55 am (UTC)
Интересно. Какая предусмотрительная!
oldpapuas
Nov. 19th, 2016 09:39 am (UTC)
Да, тётя она интересная в плане развития православного насосного бизнеса. Хотя раньше "камень Арсении" был одним из плит на полу в келье, а сейчас его взгромоздили на подставку. Обживается.
http://volg.mk.ru/articles/2016/11/13/gubernator-andrey-bocharov-prinyal-uchastie-v-pravoslavnom-prazdnike-v-serafimoviche.html
otevalm
Nov. 19th, 2016 07:51 pm (UTC)
Посмотрела. Да, активная тетя.
oldpapuas
Nov. 19th, 2016 08:11 pm (UTC)
Вот фото со ступенек её дома в монастыре, когда в гостях был.
otevalm
Nov. 19th, 2016 09:49 pm (UTC)
Красивый вид. Очень.
oldpapuas
Nov. 19th, 2016 10:00 pm (UTC)
Вид с другой стороны, со склона на Доном.
otevalm
Nov. 20th, 2016 06:59 am (UTC)
Аж дух захватывает! Так бы и полететь птицей...
galyagorshenina
Nov. 18th, 2016 08:07 pm (UTC)
каменный век!!! я не знаю, что такое оттяжка!!
vabosu
Nov. 18th, 2016 08:29 pm (UTC)
очень интересный пост..спасибочки и добрых выходных!!!!
otevalm
Nov. 18th, 2016 09:41 pm (UTC)
Спасибо. Пожалуйста.
ravik
Nov. 19th, 2016 04:53 am (UTC)
Доброго утра! Отличной субботы! Хорошего настроения!
lukilukii
Nov. 19th, 2016 05:41 am (UTC)
С добрым утром!

Весь день искал дома сосиски. Потом случайно взглянул на довольное лицо тестя и понял: сосиски в тесте))
vagant
Nov. 19th, 2016 06:43 am (UTC)
Очень аппетитно уха выглядит! А я еще не завтракал)
otevalm
Nov. 19th, 2016 06:49 am (UTC)
Пора-пора!
natalia_sibir
Nov. 19th, 2016 06:43 am (UTC)
Интересный пост )
dymontiger
Nov. 19th, 2016 06:48 am (UTC)
С добрым утром! Хорошо провести выходные дни:)
otevalm
Nov. 19th, 2016 06:49 am (UTC)
Спасибо.
axiplus
Nov. 19th, 2016 06:57 am (UTC)
на уху меня не хватит
а печеную картошку люблю
otevalm
Nov. 19th, 2016 06:59 am (UTC)
святое дело!
martin33
Nov. 19th, 2016 07:18 am (UTC)
Грибы и рыба - наше всё))
arbitr57
Nov. 19th, 2016 08:01 am (UTC)
Хорошего дня и отличного настроения!
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

Юбилей 2011 г.
otevalm
Людмила

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags


Яндекс.Метрика







Дизайн журнала: - от harmful_viki


Powered by LiveJournal.com