?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Красивое прилагательное «царский» давно уже стало своеобразным знаком качества. Его лепят куда ни попадя, видимо, полагая, что это прибавит изысканности, пышности и богатства. И уж конечно, это прежде всего касается застолья. Особенно праздничного.



Щедрее некуда...

Даже самый беглый обзор того, чем отличается или отличался простой праздничный стол от царского, заставляет как следует задуматься. Вот для примера описание новогоднего приёма в Зимнем дворце середины XVIII столетия. На русском престоле тогда была императрица Елизавета Петровна. Её имя совершенно справедливо ассоциируется с эпохой самой безудержной роскоши, когда на устройство праздника могли уйти целые состояния.


24 салата на 24 часа

«На столах поставлено было великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье антрме. Было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы».

Размах впечатляет. Полторы тысячи человек — не шутка. На этом фоне как-то даже теряется угощение как таковое. Между тем здесь есть что перенять, особенно тем, кому надоело вечное и обязательное шампанское. Оршат, или, вернее, оршад — очень своеобразный и более чем достойный, хотя и безалкогольный напиток. Умеренно сладкая смесь миндального молока и померанцевой воды. Если учесть, что померанец — ближайший родственник мандарина, то аромат получается очень новогодний.

Процитированное описание — часть заметки из газеты «Петербургские ведомости» от 2 января 1751 г. Каких-то особенных подробностей насчёт «холодного и горячего кушанья антрме» там не найти. Однако некоторые описания новогодних приёмов другой известной царственной дамы, Екатерины Великой, могут в этом деле помочь.


К. Е. Маковский «Боярский пир». 1883 г.

Вообще антрме — именно то, что, как ни странно, преобладает на новогоднем столе нашего современника. Вполне самостоятельное блюдо, но подаётся перед основным, однако закуской как таковой не является. В эту категорию отлично попадают тяжёлые салаты — оливье, селёдка под шубой, «Мимоза» и прочие, обременённые майонезом. Другое дело, что во времена Екатерины Великой новогодний набор антрме выглядел несколько иначе.

«Двадцать четыре больших антрме — террины с пюре зелёным, ветчина с языками копчёными, острые турты с жирным кремом, потруха по-королевски, сладкое мясо ягнячье с цветной капустой, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, двенадцать салатов и восемь соусов...»

После антрме наступала очередь основных блюд: «Сёмга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями, индейка с шио, рябчики с пармезаном и каштанами, филейка большая по-султански...»

Подробно разбираться во всём этом блеске и великолепии — задача как минимум монографии. Поэтому проясним лишь некоторые детали. Загадочный торнбут — это рыба, которая сейчас носит имя тюрбо, пулярдом называли откормленного грецкими орехами холощёного петуха, а острые турты — всего лишь торты, похожие на нынешние печёночные.

Суп на донышке. Пирожок с орех?

Однако эти поистине царские блеск и великолепие иной раз могли служить отличной иллюстрацией к французской поговорке: «Можно съесть обед из пяти блюд и остаться голодным». Вот как об одном из новогодних приёмов, правда, времён не Екатерины II, а Александра I, отзывался знаменитый русский баснописец Иван Крылов.

«Прежде думал — закормят во дворце. А вышло, что с обедов этих никогда сытым не возвращался. Суп подают — на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, а супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набралось. А пирожки? Не больше грецкого ореха! Захватил я два, а уж камер-лакей удрать норовит... Потом пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?! А сладкое! Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел».


Франс Снейдерс. Фруктовая лавка.

Сарказм простителен, тем более что Иван Андреевич попал в точку. На царских новогодних приёмах действительно не принято было наедаться до отвала. Блюда давали именно что попробовать — впереди был бал, развлечения, игры, флирт, маскарад, что с переполненным желудком не вяжется никак. Таковы были требования придворного протокола.

Но самое любопытное, что строгим требованиям подчинялся и стол как таковой. Протокол приёма у царствующих особ был достаточно жёстким, отступления не поощрялись. Вспомним, в какой очерёдности шли основные блюда на новогоднем столе Екатерины — рыба, птица, мясо. Это неспроста. На царском приёме в обязательном порядке должны были присутствовать блюда из животных, обитающих в трёх стихиях — в воде, в воздухе и на суше, что символизировало полную власть монарха. Кроме того, опять-таки обязательно применялись три вида обработки — варка, жарение и запекание. Всё для того, чтобы достичь трёх видов консистенции продукта — мягкой или жидкой, умеренной и, наконец, ломкой, хрустящей.

Даже апельсин с «вынутым природным нутром», так разозливший Крылова, тоже жертва протокола. Согласно традиции в новогоднем варианте царского стола обязательно должны сохраняться два вида сладкого. Первое — «сочное», то есть свежие фрукты и ягоды. Второе — «сухое». Н­еобязательно печенье. Сухое — значит, обработанное человеком. Так что злосчастный апельсин с вареньем и желе — попытка сочетать в одном блюде два принципа протокола.

Если как следует подумать, то получится забавная штука. Современный новогодний стол рядового человека так или иначе соответствует протоколу царского приёма. Пусть даже в урезанном, самом примитивном варианте. Посудите сами. Икра и селёдка под шубой. Оливье и «Цезарь». Свиной окорок или запечённая говядина. Мандарины и торт с чаем. Как говорил жадный мужик из мультика «Падал прошлогодний снег»: «Кто тут в цари крайний? Никого? Тогда я первым буду!»

Бараньи рёбрышки с фасолью



Ингредиенты:

  • Бараньи рёбра — 450 г

  • Чеснок — 2 головки

  • Розмарин — 1 ч. л.

  • Оливковое масло — 3 ст. л.

  • Тмин — 2 ч. л.

  • Молотый чёрный перец — 0,5 ч. л.

  • Соль — 0,5 ч. л.


Для гарнира:

  • Фасоль — 1 стакан

  • Морковь — 1 шт.

  • Лук репчатый — 1 шт.

  • Масло растительное — 3 ст. л.

  • Паста томатная — 4 ст. л.

  • Вода — 1 стакан

  • Соль — 1 ч. л.

  • Перец чёрный, паприка — по 1/2 ч. л.


Как готовить:

  • Мясо поперчить, посолить и обжарить со всех сторон на оливковом масле по 4-5 минут.

  • Чеснок растереть с солью, перцем и остальными приправами и 1 ст. л. оливкового масла.

  • Смазать обжаренное мясо чесночной смесью и запекать в разогретой до 200 °С духовке 20-25 минут.

  • Слегка прикрыть мясо и дать настояться 5-10 минут. Подавать с фасолью в томатном соусе, которую приготовить заранее.

  • Фасоль промыть, перебрать, залить водой и оставить на 12 часов (каждые 3-4 часа желательно менять воду). Перед готовкой слить воду и сложить бобы в кастрюлю, вновь залив водой: на 1 стакан — 3 стакана жидкости.

  • Варить фасоль 50 минут. Посолить за 5 минут до готовности.

  • Чистую воду вскипятить и, слегка остудив, вылить в миску, добавить томатную пасту и смешать с другими ингредиентами.

  • Обжарить нашинкованный лук с морковью. Затем добавить томатный соус и тушить ещё 5-7 минут. В конце высыпать отваренную фасоль и продолжать готовить 5 минут. Накрыть сковороду крышкой, выключить огонь и дать блюду настояться перед подачей 5 минут.


Совет от повара:

Для приготовления гарнира можно использовать как белую, так и красную фасоль. Вместо томатной пасты можно взять консервированные помидоры.


promo otevalm august 1, 2017 10:00 42
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lester7777
Jan. 1st, 2017 07:05 am (UTC)
cavallo_blu2
Jan. 1st, 2017 07:09 am (UTC)
хорошо кушали)
kladez_zolota
Jan. 1st, 2017 07:15 am (UTC)
С Новым годом!
Удачи и счастья!
tvsher
Jan. 1st, 2017 07:18 am (UTC)
С Новым Годом!
Да не оскудеют столы наши...))
katya_kch96
Jan. 1st, 2017 07:19 am (UTC)
И сейчас в Новый год самое обильное застолье.
Доброго первого новогоднего утра!!!
ддд
kwakin_misha
Jan. 1st, 2017 07:23 am (UTC)
otevalm
Jan. 1st, 2017 07:23 am (UTC)
С Новым Годом!
vg_saveliev
Jan. 1st, 2017 07:26 am (UTC)
С Новым годом!
vova_91
Jan. 1st, 2017 07:36 am (UTC)
С Новым годом
dymontiger
Jan. 1st, 2017 07:52 am (UTC)
С добрым утром! Замечательного воскресного дня:)
kwakin_misha
Jan. 1st, 2017 07:53 am (UTC)


[ тут, как обычно, анекдот для поднятия настроения ]
Самый популярный застольный анекдот на 1 января: "Что-то у вас еда прошлогодняя".


otevalm
Jan. 1st, 2017 07:58 am (UTC)
Как есть!
lady_catari
Jan. 1st, 2017 08:00 am (UTC)
Без обильного застолья какой же Новый год.)
amarok_man
Jan. 1st, 2017 08:05 am (UTC)
С Новым Годом ! Пусть наступивший год принесёт удачу и благополучие ! Добра, мира и здоровья !
otevalm
Jan. 1st, 2017 08:31 am (UTC)
Спасибо, Саша. Взаимно!
natalia_sibir
Jan. 1st, 2017 08:10 am (UTC)
ПОЗДРАВЛЯЮ С НОВЫМ 2017 ГОДОМ !!!
СЧАСТЬЯ ВАМ, ЗДОРОВЬЯ И ДЕНЕГ !!


ПОЗДРАВЛЯЮ  С  НОВЫМ  2017  ГОДОМ !!!СЧАСТЬЯ  ВАМ,  ЗДОРОВЬЯ   И  ДЕНЕГ !!!
rjbina
Jan. 1st, 2017 08:12 am (UTC)
С Новым годом, Людмила)))) С новым счастьем!!!
otevalm
Jan. 1st, 2017 08:29 am (UTC)
Спасибо, Наташенька! С новым счастьем!
olga_simonova
Jan. 1st, 2017 08:18 am (UTC)
вот это стол...не съесть
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

Юбилей 2011 г.
otevalm
Людмила

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags


Яндекс.Метрика







Дизайн журнала: - от harmful_viki


Powered by LiveJournal.com