Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Categories:

Жаркое для графини и кавалергарда

Рассказ о том, какой непростой оказалась судьба жаркого в русской кухне, и почему сейчас мы называемым так совсем не то блюдо, которое готовили в старые добрые времена.



29 июня 1894 г. в Кусково, подмосковной усадьбе графа Шереметева, происходило бракосочетание графини Анны Сергеевны Шереметевой (1873–1949), дочери егермейстера двора его императорского величества графа Сергея Дмитриевича Шереметева, с корнетом Кавалергардского полка Александром Петровичем Сабуровым (1870–1919).

Венчание проходило в стоящей рядом с дворцом домовой церкви Спаса Всемилостивого. Граф Сергей Шереметев, узнав о выборе дочери, сказал: «Твой вкус – не мой вкус», однако противиться браку не стал, и в приданое за дочерью дал подмосковное имение Вороново.


Дочь одного из богатейших людей того времени, Анна Сергеевна с юных лет казалась окружающим точно сошедшей с портретов Рокотова, внешняя утонченность и обаятельность сочетались у нее с внутренним своеобразием. Жить ей выдалось, к сожалению, в трудные времена: сумев пережить Октябрьскую революцию и гражданскую войну, в 1924 году она оказалась в Бутырской тюрьме, будучи арестованной по обвинению в «контрреволюционной деятельности в составе религиозной организации», после чего ей на три года запрещено было жить в Москве. Скончалась Анна Шереметева во Владимире, пережив трех своих сыновей. Дочь Ксения после ссылки в Казахстан вернулась к матери во Владимир, затем вновь оказалась арестована в 1940 году, и после 10 лет исправительно-трудовых лагерей была освобождена и прожила до 1984 г.


Меню обеда в честь бракосочетания графини А. С. Шереметьевой и А. П. Сабурова. Кусково, 29 июня 1894 г. Е. А. Бем. Хромолитография.
Ботвинья.
Лососина и осетрина.
Пирожки.
Ветчина и котлеты из рябчиков.
Жаркое куриное.
Римский салат и огурцы.
Пирожное земляничное.
Меню обеда в честь бракосочетания А. С. Шереметьевой и А. П. Сабурова

Александр Сабуров принадлежал к древнему дворянскому роду, уходящему корнями в XIV век. Среди Сабуровых было много известных в истории людей: здесь можно вспомнить выдающегося дипломата Петра Александровича Сабурова (1835–1918) и царицу Соломонию Сабурову, жену Василия III, которую за бездетность постригли в монахини и до конца жизни сослали в Покровский женский монастырь в Суздале. Александр Сабуров по окончании Пажеского корпуса в 1890 году поступил корнетом в Кавалергардский полк, и вскоре после женитьбы был произведен в поручики. В мае 1916 года его назначили губернатором Санкт-Петербургской (Петроградской) губернии. После Февральской революции Сабуров подал в отставку, уехал в Москву, где в 1918 г. был арестован большевиками и расстрелян в январе 1919 года.

Но в 1894 году до всех этих трагедий было еще далеко. Приглашенные на свадебный обед гости с интересом разглядывали лежащее около каждого куверта (куверт – от фр. couvert, покрытый – термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе) меню, оформленное художницей Е. М. Бём в древнерусском стиле, – меню венчал герб рода Шереметьевых, под которым располагалась здравица древнерусского свадебного застолья: «Будьте здравы, князь с княгинею, бояре, сваты, дружки и все честные поежане!»

Перечень блюд начинался с одного из символов русской кухни – ботвиньи, подававшейся в сопровождении лососины, осетрины и пирожков. За ней следовали ветчина и котлеты из рябчиков, после чего наставал черед жаркого в традицьонной аранжировке из римского салату и огурцов; десертной «точкой» застолью служило земляничное пирожное. (Римский салат – листовой кочанный салат ромэн (романо).)

Не отрицая ни великолепия ботвиньи, ни изысканного вкуса котлет из рябчиков, автор, вслед за героем рассказа А. П. Чехова «Сирена» склонен считать, что «главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое <...> После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение,.. В это время и телу хорошо, и на душе умилительно»1. Еще более автор утвердился в собственном мнении после того, как прочитал в «Альманахе гурманов», написанном французским остроумным историком, теоретиком – и практиком – вкусной еды А. Гримо де Ла Реньером (1758–1837), что «если не считать больших холодных паштетов с экзотической начинкой, жаркое всегда оказывается кушаньем самым заметным, самим дорогим и самым долгожданным…»2 Гримо также замечает, что «очень важно, чтобы жаркое своим видом и вкусом отвечало ожиданиям гостей; ведь если гости обнаруживают, что оно пересушено или недожарено, они тотчас забывают все те восхитительные яства, какие ели до того»2.

В толковом словаре В. И. Даля про жаркое написано: «Жареное, жаркое ср. жаренина, изжаренное мясо, изготовленное на пищу не варкою, а на огне в своем соку или на масле, и несколько пригорелое»3. Здесь стоит добавить, что в старые времена жарким называли блюда из мяса или птицы, приготовленные без разделки на порционные куски, запеченные на сильном жару в духовом шкафу.

Название блюда происходит от способа его изготовления, т. е. жаренья. Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона (1890–1907), «словом этим, в кулинарном смысле, обозначается подвергание какой-либо провизии высокой температуре, но как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.». Кроме того в словаре указывается время его подачи: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат»4.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) уже написано, что «жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками», и при этом «можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу».

Пренебрегая традициями русской кухни, современная кулинария жарким называет мясо, разделанное на порционные, более или менее мелкие куски, слегка обжаренные и затем тем или другим способом тушеные в соусе, и считает его только вторым блюдом обеда.

Автор предлагает уважаемым читателям приготовить куриное жаркое так, как его делали раньше, используя рецепт из авторитетной кулинарной книги И. М. Радецкого «Альманах гастрономов, заключающий в себе девяносто полных обедов, означенных записками (menu) русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение» (СПб, 1887).

Жаркое, пулярда жареная по-славянски

«Обжарить (до полуготовности) на вертеле пулярду, и когда заколеруется, снять на плафон, посыпать мукою, полить сметаною, поставить в умеренно горячую печку, заколеровать, полить снова сметаною и продолжать поливать, и колеровать, пока пулярда изжарится; тогда снять пулярду на блюдо, а на плафон, прибавить сметаны, выварить сок до надлежащей густоты, процедить и, полив им пулярду, подать за стол цельною».

(Примечание. В данном рецепте пулярда (фр. poularde) – откормленная жирная курица5. Плафон – противень. «Умеренно горячая печка» – духовка современной газовой или электрической плиты, снабженная вертелом, на котором курица обжаривается под грилем до полуготовности.)

Автор, приготовив жаркое из курицы и подав его с листьями салата и огурцами, столкнулся с проблемой, как разделить аппетитную тушку между гостями. Ему, с горем пополам разрезавшему курицу, пришлось убедиться в справедливости слов, сказанных вышеупомянутым Гримо де Ла Реньером: «Умение разрезать жаркое так же необходимо в наши дни хозяину дома, как девушке на выданье – умение танцевать не хуже балерины; в противном случае первый не сможет принять гостей, а вторая – найти себе мужа».(с)




17253_300.png
Tags: историческое
Subscribe
promo otevalm august 1, 2017 10:00 44
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment