Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Русский квас

Как хлеб да квас, так все у нас

Ставь квас: история самого родного напитка

Cамо наличие пословиц указывает на давнюю и тесную дружбу между этим напитком и русским народом. Многие исследователи утверждают, что квас попал на Русь из Византии ориентировочно в XI-XII веках и пришёлся здесь весьма кстати: его полюбили — за терпкий, кислый и фактурный вкус, за хлебный аромат. Но его главная способность утолять жажду в жаркий летний день перекрывает все остальные. При советской власти желтая бочка на улице стала не только признаком наступившего лета, но маркером целой эпохи, её визитной карточкой и местом, объединяющим людей. Сегодня эти люди тоскуют и сетуют на то, что время кваса прошло, и он давным-давно не тот.


Напиток царей и бедняков

Ставь квас: история самого родного напитка

История показывает, что ещё в царской России квас не был привилегией какого-то конкретного сословия. Напиток был любим как среди простых крестьян и бедняков, так и среди дворянства, что позволяло называть его народным в самом широком смысле этого слова. Однако классовые различия прослеживались в причинах употребления кваса: если городские спасались им от жары, то для далеких от зажиточности крестьян и нищих этот напиток ещё и являлся частью ежедневного и необходимого рациона. В 1875 году химиками и биологами было обнаружено особое свойство кваса способствовать лёгкому перевариванию грубой растительной пищи, которая преимущественно и составляла меню низших слоёв населения. Этим и объясняется присутствие кваса в частности в окрошке, где клетчатка и сложно усваиваемые пищевые волокна явно превалируют.

Свободный рынок

Ставь квас: история самого родного напитка

По большому счёту, точкой отсчёта для современной истории кваса стало развитие индустриализации в России в середине XIX века. Правило «спрос рождает предложение» в те годы работало отлично, поэтому огромное количество людей из самых разных каст — от дворян до лавочников — спешило занять эту нишу. Их энтузиазм еще более распаляли многочисленные брошюры начала ХХ века для молодых предпринимателей, представлявшие квасоварение как выгоднейшую отрасль промышленности ввиду повсеместного употребления напитка, и дело при рациональном его ведении сулит мгновенную самоокупаемость и существенный доход. Надо заметить, что признание среди народа и бизнесменов квас обеспечил ещё и тем, что строгой технологии производства он на тот момент не имел (государственный стандарт появится позже, в советское время), то есть ошибку совершить невозможно — любой результат будет правильным и особенным.

Погоня за прибылью

Ставь квас: история самого родного напитка

Исконные традиции уступили место жажде обогащения, и такие люди, как Менделеев, настаивали на возрождении народного опыта возрождения кваса «с его кислотностью и здоровым сытным вкусом». В условиях образовавшейся высокой конкуренции ждать прямопропорциональной связи количества и качества не приходилось. В первую очередь имеются в виду вопиюще кустарные условия производства. Житель Санкт-Петербурга доктор Яковлев высказался о них довольно ясно: «Специальные квасоварные заведения в большинстве случаев помещаются в подвальных этажах, в сырых, с удушливым неприятным запахом прели, без всякой вентиляции помещениях. Деревянный пол, расщелившийся, некрашеный, не отличается белизною; щели же утрамбованы чёрною грязью; стенки покрыты сыростью и колониями плесени у откосов окон и под ними. В таких помещениях свету очень мало проникает через небольшие подвальные окна». К слову, доктор и сам держал квасоварню, что вызывает подозрения, а не хотел ли он, пользуясь авторитетом ученого, скомпроментировать своих конкурентов в глазах потребителя. Но эта догадка не отменяет того факта, что и антисанитария, и фальсификация самого непотребного толка — всё это имело место быть и несло прямую опасность для здоровья.

Новая экономическая политика

Ставь квас: история самого родного напитка

Далее последовали события 1917 года. В первые годы после этого сырья катастрофически не хватало, и всем было как-то не до кваса, но он вернулся, когда пришло время НЭПа. Знаковой вехой для напитка и городской культуры в целом стал 1928 год: именно тогда на улицах появились жёлтые квасные цистерны, известные как АЦПТ-0,9 (автоцистерны пищевые теплоизолированные) — и похоже, что никуда уходить они не собираются. Примерно в то же время появился ГОСТ, что в определённой мере даёт право говорить об утрате кваса своей индивидуальности: если прежде сортов и рецептов по городам и весям насчитывалось несколько сотен, а пили его в любое время года, то отныне массовое производство причёсывает всё под одну гребёнку, и квас становится сезонным напитком.

Потеря корней

Ставь квас: история самого родного напитка

С тех пор производство кваса разделяют на два этапа: на производство квасного сусла из ржи, ячменя и кукурузы и производство самого кваса. Пока суслом по всей стране занималась пара десятков предприятий, сам квас варили на сотнях пивных заводов, разбросанных по Советскому Союзу тут и там. Из экономических соображений сусло концентрировали в патоку и в таком виде развозили по производствам. Чуть позже в составе кваса появился солодовый экстракт и даже плодово-ягодные сиропы, которыми порой восполняли недостаток сусла. Как можно догадаться, технически ничего общего с традиционным квасом бочковой не имел, что проверялось эмпирически: стакан аутентичного кваса, оставь вы его на открытом воздухе, забродил бы ещё сильнее, в то время как заводской своих свойств не менял. Это его свойство сделало возможным бутилирование и укупоривание напитка без боязни того, что бутылка под напором внутреннего давления разлетится на куски. В 1960-70 годы среди таких квасов числились, в частности, марки «Московский», «Останкинский» и «Русский».

Та самая бочка

Ставь квас: история самого родного напитка

Но тот #квас, что продавался на улицах в бочках, оставался близок к традиционному. Он был не всегда идеальным и стабильным по вкусу, но его любили за его живое происхождение. Впрочем, не только за это: одержимые ностальгическими чувствами горожане-старожилы со всей теплотой в интонациях вспоминают, как, будучи детьми, они брали бидон, бежали к заветной жёлтой бочке и вставали в очередь за остальными страждущими. Архетип продавца кваса — массивная женщина в белом халате или фартуке. Вверяя ей трёхлитровый бидон или банку, ты непременно должен был сказать, что тебе нужно не три, а три с половиной литра — на местах грешили недоливом. Литр кваса стоил 12 копеек. Тем же, кто пришёл без своей тары, желая попить кваса, не отходя от кассы, предлагалась дежурная кружка: маленькая стоила 3 копейки, поллитровая — 6 копеек. Предназначенная одна для всех, ополаскивалась кружка при этом наспех и небрежно — её ставили на круглую пластмассовую подставку, из которой вверх била струйка воды. Тревожно, но что поделать — такова часть ритуала, каковым поход за квасом и был.

Что там внутри?

Ставь квас: история самого родного напитка

Видно, что антисанитария наследовалась квасом в той или иной форме, и последствия контакта с плохо вымытой кружкой — это ещё не самое шокирующее. Вокруг напитка складывался негативный ореол: по городу ползли легенды о том, что квас разбавляют проточной водой, квасные бочки и промышленные чаны являются прибежищем червей, и там же находят свой последний приют мёртвые кошки, крысы, а порой и люди. Все эти кривотолки небезосновательны, если обратить внимание на опыт 80-х годов, когда квасное сусло, сахар, дрожжи и воду смешивали и оставляли бродить в открытом чане. ГОСТ соблюдался, мягко говоря, не досконально, и гипотетически в течение необходимых для разбраживания суток в квас могло попасть что и кто угодно — от микрофлоры цеха до всяческой живности. Люди в чанах тоже бывали — как минимум на правах мойщиков, так как процесс мойки не был автоматизированным.

Признание накануне забвения

Ставь квас: история самого родного напитка

Зенит славы кваса пришелся на 1970-80-е годы. В 1975 году в Югославии прошел международный конкурс, жюри которого присудило квасу московского производства оценку в 18 баллов, тогда как некий напиток под названием Coca-Cola получил всего 9,8 балла. В 1985 году квас взял новую высоту, заняв лидирующие позиции по объёмам производства среди безалкогольных напитков — 55,3 млн. декалитров, что составляло почти треть от всей безалкогольной продукции того времени.

Эпоха красителей

Ставь квас: история самого родного напитка

С наступлением 1990-х так увлечённо выстраиваемая квасная империя рухнула заодно со многим прочим. Само по себе шаткое доверие к квасу было окончательно подорвано той самой «Кока- колой», в чьё русло голодный до всего нового и иноземного и переставший быть советским потребитель перевел свой интерес. Пропасть между «штамповкой» и «штучным товаром» выросла еще больше с распространением вкусовых добавок, красителей, подсластителей и прочих заменителей, которые упрощали изготовление хоть «Ситро», хоть «Байкала», хоть «Кваса» (кавычки здесь уместны, как никогда). Статистика тоже не льстила квасу — 3% от общего объёма безалкогольных напитков в 1997 году смотрелись жалко. Однако помимо этого нельзя упускать и другой фактор, сказавшийся на снижении популярности кваса на постсоветском пространстве: уровень жизни многих из нас уже не тот, что был 150 лет назад, а потому наш рацион больше не стоит на одной грубой растительной пище.(c)



17253_300.png
Tags: #квас, историческое
Subscribe
promo otevalm august 1, 2017 10:00 44
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments