Людмила (otevalm) wrote,
Людмила
otevalm

Categories:

Маслины или оливки? В чем разница



Оливки и маслины частые гости на наших столах. Дары солнечной Италии, Испании, Израиля, Греции и некоторых других жарких стран, к счастью, дошли и до нас. Кажется, что все с ними предельно ясно: терпкий, пикантный вкус, на любителя, приходится по душе, как правило, не с первого раза, к нему надо привыкнуть, но иногда он так и остается непонятым. Плоды находят больше любителей среди взрослых, нежели среди детей. Иногда даже о взрослении человека судят по тому, распробовал ли он оливки/маслины на вкус или нет. Да, да, народная мудрость гласит: если ты полюбил оливки, значит, детство закончилось. К этому можно относиться, конечно, как к шутке, но лучше серьезно).

Но тем не менее, эти небольшие, контрастные по цвету плоды окружены неким ореолом таинственности. Не только у простых обывателей, но даже у ученых, к оливкам есть вопросы:


Что это такое: овощи, фрукты или ягоды?

Плоды ли это одного дерева или разных?

Почему оливки не употребляются в пищу сырыми, а только консервированными?

Как растет олива? и многие-многие другие.

Приоткроем завесу тайны и сделаем оливки и маслины еще более привычными, понятными и хорошо знакомыми.

Маслины и оливки – это плоды одного и того же дерева

Маслины и оливки – это плоды одного дерева, которое называется оливой. Разница в цвете обусловлена разной степенью зрелости и технологией обработки плодов перед консервацией.

Термин «маслины» придуман исключительно в СССР, возможно, для удобства, ведь и у самой оливы есть второе название на русском языке – масличное дерево.

Во всем мире плоды называют одинаково с поправкой на цвет: зеленые оливки («green olives») и черные оливки («black olives»), соответственно.

Ода оливе

Олива (или масличное дерево) – вечнозелёное субтропическое дерево. Оно достойно целого научного трактата. Это уникальное дерево-долгожитель. Олива растет очень медленно, но необычайно долго. Говорят, что в Гефсиманском саду некоторые оливы, дожившие до наших дней, «видели» Христа.


Древние оливы в Гефсиманском саду

В среднем, срок жизни этого дерева - несколько веков. Но нередко встречаются экземпляры возрастом 1000-1600 лет. Согласитесь, это с трудом укладывается в голове. Промышленного уровня плодоношения оливы достигают только лет через 20 с лишним после посадки. Но после этого оливы ежегодно увеличивают свою продуктивность и щедро плодоносят до глубокой старости, хотя уже и не каждый год.

Олива очень красиво цветет:


Олива в цвету

В высоту олива может достигать 20 метров, но в промышленности для удобства подвергается обрезкам и редко превышает 5-10 метров. Оливы любят и требуют солнца, сухого и жаркого климата, в других условиях им не выжить. Однако деревья нетребовательны к уровню плодородия почвы. Кроме того, олива способна расти в условиях засоления, поэтому часто выращивается на морских побережьях.

Плоды этого дерева дарят нашему организму огромное число полезных и нужных веществ: кальций и фосфор, олеиновая кислота, магний и селен, витамин Е, цинк и натрий, фолиевая кислота, витамины группы В, витамин К, медь и железо.

Оливки выращивают для производства полезного оливкового масла (около 90% всех оливок) и употребления в пищу самих плодов в качестве закуски.

В диком виде оливы уже не встречаются.

Овощ? Ягода? Фрукт?

До сих пор некоторые спорят о том, к какой группе относится этот плод. Одни называют оливки ягодой, так как у них есть косточка внутри. Другие считают фруктом, поскольку он растет на дереве. Третьи считают овощем, так как оливки не употребляют в пищу сырыми, а в большинстве случаев подвергают дополнительной обработке. И это еще не все, четвертые считают оливки овощем, фруктом и ягодой в одном лице. А пятые говорят, что это ни то, ни другое, ни третье, а отдельный вид растения, относящийся к семейству маслиновых, чьи плоды следует называть костянками.

А многие люди заявляют, что оливки – это оливки!

Откуда берутся черные оливки?

В сыром виде зеленые оливки не едят, они очень горькие, поэтому плоды перед продажей обязательно пропитывают щелочным раствором, снимающим горечь. К нам на стол они попадают уже с пикантным, приятным вкусом.

По мере дозревания плодов на деревьях, горькие фенольные вещества превращаются в другие органические продукты, что делает спелые оливки (маслины) вполне съедобными.

Кроме того, чем больше степень зрелости оливок, тем темнее плод. Он может иметь различные оттенки: красновато-черный, пурпурный, каштановый, фиолетовый. Однако угольно-черных оливок не бывает на деревьях. Главная причина такого черного цвета кроется в процессе производства, который начинается уже после сбора. То есть фактически, маслины – это доведенные «до ума» зеленые оливки, свой угольно-черный цвет они получают искусственно.


Оливки разных цветов

Технология превращения оливок в маслины

Чем спелее и темнее оливки на деревьях, тем более мягкими они становятся и тем меньше хранятся. Это неудобно и невыгодно для производителей. С плотными зелеными плодами хлопот намного меньше. Поэтому была придумана такая технология:

зеленые оливки выдерживают в щелочном растворе, чтобы убрать горечь, после чего через него пропускают кислород. При взаимодействии с кислородом оливка окрашивается в черный цвет. Затем плоды промывают от едкого щелочного раствора, заливают рассолом с солью и специями и добавляют стабилизатор окраски – глюконат железа (Е 579). Без него оливки снова станут зелеными.

Технология эта проверена десятилетиями и, по утверждению многих, абсолютно безвредна, ведь в производстве не используются искусственные красители, а глюконат железа, хоть и химическое вещество, но используется в ограниченном количестве.


Оливки в ассортименте

Однако есть и противники этого искусственного метода подкрашивания оливок. Согласно их аргументам, любое химическое воздействие на плоды не проходит бесследно. Они теряют часть питательных веществ и приобретают зачастую дополнительно железо, содержание которого в одной порции превышает дневную норму для человека.

Выбирать для еды зеленые или черные оливки – решать только вам.

Мы всегда за максимально натуральные продукты!

Если Вам нравятся черные оливки, старайтесь выбирать их с неравномерным темным окрасом и в светлом рассоле, что может быть видно в стеклянных банках или прозрачной вакуумной упаковке. Такие оливки не были подвергнуты искусственным процессам "очернения", а самостоятельно дозревали в естественных условиях на ветвях могучих вечнозеленых масличных деревьев.




Tags: еда
Subscribe

promo otevalm august 1, 2017 10:00 48
Buy for 50 tokens
Как она начиналась... Часть1 На фото (справа) - мой дед, Анисимов Михаил Сидорович, 1882 года рождения. К моменту начала Первой Мировой войны, ему было 32 года. Жил он с женой и дочерью в Пермском крае. С первого дня военных событий в России, вел дневник, в котором отражал события тех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments